Ecuador fondente da dipendenza

Parte dalle fave grezze e purissime, e si trasforma in una tavoletta sottile, dal gusto amarognolo e intrigante. Spiegare la produzione artigianale e limitata di questo cioccolato è come raccontare una piccola storia. Un percorso che nei suoi passaggi si può racchiudere in un piatto, quello qui sopra, e che procede secondo una lavorazione che in Italia affrontano in pochissimi, sei o sette in tutto. Perché il cioccolato che mangiamo abitualmente, anche il più prestigioso e famoso, quasi sempre viene prodotto a partire dalla pasta di cacao, un semilavorato che prende forma di tavoletta nell'ultima fase. Da Colzani Caffè di Cassago Brianza (non a caso bar dell'anno 2009 del Gambero Rosso) si parte invece dai semi di cacao, che arrivano nel reparto pasticceria e qui affrontano la tostatura, forti di un'esperienza affinata con il caffé, e poi la frantumazione. Un macchinario apposito, che soffia delicatamente su questa materia prima, separa i gusci dalla granella, la quale viene amalgamata con il trenta per cento di zucchero di canna, per ottenere l'equilibrio tra l'amaro pungente ma non troppo aggressivo del cacao Ecuador, e un risultato finale quasi da dipendenza psicologica. Una sapore che ti fa iniziare una tavoletta e ti rende incapace di riavvolgerla nella carta. Che ti richiama dopo pochi passi se hai avuto la forza di chiuderla in frigo dopo averne assaggiato solo un pezzettino. Perché, non dimentichiamolo, il fondente è un genere di conforto che non ha eguali, e la delusione di un gusto privo di spina dorsale è un rischio che in certi momenti non si può correre.

Raccontata nelle poche righe di questo blog, questa storia sembra facile e alla portata di tutti. Ma se così fosse un cioccolato del genere non sarebbe merce così rara, e nei retrobottega delle pasticcerie di tutta Italia arriverebbero quintali di fave di cacao, e non barattoloni di pasta già lavorata, destinata quasi sempre a dare forma a un gusto omologato.

Quanto alla musica, mentre scrivevo ho pensato a questa.