Il momento del baccalà

Giallo: millefoglie mantecato con polenta

Mi piace molto. Moltissimo. Da tempo aspettavo di fare un corso che mi regalasse qualcosa di bello sul baccalà, per potermi destreggiare dopo aver appreso un po' di tecnica e qualche utile consiglio. Finalmente è arrivato, organizzato su misura nel nostro ormai personalissimo e imperdibile tour a domicilio. Una chef a domicilio, un tema e una cucina diversa per ogni appuntamento, una volta al mese. Case di amici, un aperitivo finale che diventa festa. Questa volta è toccato a lui, uno dei miei cibi preferiti. Ricette e colori in bianco e nero: quattro declinazioni tra tecniche e fantasia. Mantecato e cotto a bassa temperatura in extravergine, in padella e al forno. Verde, giallo, bianco e nero. Occasione per semplificarlo, valorizzarlo, accorciare le distanze. Parte tutto dal merluzzo, diventa baccalà messo sotto sale e stoccafisso esposto all'aria, pronto a riprendere ogni equilibrio quando viene immerso nel suo elemento, l'acqua.

Nero: baccalà al burro nero

Bianco: cotto a bassa temperatura con patate

Ovviamente c'è una bibliografia di riferimento, la mia personale, scelta tra le decine di titoli dedicati a cottura, storia e preparazione del baccalà. Eccola qui, compresa la dispensa della chef Federica Camperi:

 Mentre lo cucino ascolto questo.