Pintxos

Mi hanno regalato questo libro, portato direttamente dalla Spagna: Los mejores pintxos de Donostia, pubblicato nella collana "Biblioteca de cocina" della casa editrice Ttarttalo di San Sebastian, località che in basco si chiama appunto Donostia. Detto in modo molto banale, è una carrellata di bocconcini da aperitivo che possono trasformarsi in antipasti, ma in realtà sono pintxos, e cioè la vera specialità di San Sebastian. Sono la versione basca delle tapas, che spesso diventa espressione di un livello culinario quasi inarrivabile. A San Sebastian ci sono oltre 150 locali che preparano pintxos, soprattutto nel centro storico, dove un tempo sfilavano i tori. I pintoxs si prendono dal bancone, e alla fine il cameriere conta gli stecchini nei quali erano infilati per sapere quanti ne sono stati mangiati, ma rispetto al resto della Spagna, sono più sofisticati: una sorta di alta cucina in miniatura che può introdurre un pasto o sostituirlo. Per ogni pintxo c'è un vino diverso: il verde e giovane "txacoli" per il foie gras, lo Chardonnay navarro per il pesce, il Ribera de Duero per l'anatra. Il libro raccoglie quasi 200 ricette, dalla più classica - pomodoro verde fritto - a quella più innovativa - foie gras in tempura -, quelle con i gamberi e con il jamon serrano, la pizzetta napoletana e tanto baccalà. Ricette sfiziose e fantasiose come ormai solo la cucina riesce ad essere, in questo caso forte di una tradizione che ha voluto andare oltre il già detto, e sicuramente buone. Nelle immagini si mostrano una più bella dell'altra, protagoniste di fotografie che ormai sono capaci di raccontare il cibo come un'opera d'arte, e di cristallizzare un impegno intellettuale, creativo e manuale di ore, destinato a scomparire nell'attimo di un assaggio. 

Ritmo netto e tempo in tre quarti, la musica è questa: origine fortemente popolare, reinterpretata da Maurice Ravel nel 1928, eccola nella coreografia di Maurice Bejart (prima qui e poi qui), o nella sequenza finale del film Les uns et les autres di Claude Lelouch.