domenica 9 marzo 2014

Verdure. Senza contorni.

Contorni portati al centro. La terza lezione è stata un monologo sulle verdure. Ripensate e trasformate in qualcosa che non ci si aspetta, assistendo a gradevoli mutazioni. Il cavolfiore crudo ruba la scena al cous cous, la parmigiana si prende i carciofi, le melanzane migrano nelle polpette. Soprattutto, il minestrone unisce verdura e frutta, con fiori e una gratta di cioccolato bianco che scimmiotta il parmigiano. Omaggio a un grandissimo della cucina italiana, Enrico Crippa. Un inganno per la vista, un gioco per il palato. Quella capacità di sorprendere e divertire, che deve saper avere la cucina quendo si allontana dall'esclusiva priorità di nutrire.
I nostri corsi di cucina a domicilio ci piacciono sempre di più. La regola è la stessa: un gruppo di amici, una cucina a rotazione, un tema che mette tutti d'accordo. Piccola scuola su misura, ricettari da conservare e un aperitivo finale che si allarga per chi vuole mangiare e non ha voglia di imparare. Dove dilagano finger food e Prosecco. Questa volta abbiamo reinventato le verdure, accompagnati - come sempre - dalla chef ufficiale del gruppo, Federica Camperi.
Il risultato è qui.

Cous cous di cavolfiore crudo
Polpette di melanzane
Spaghetti di zucchine con pinoli e pecorino
Parmigiana di carciofi
Minestra di verdura e frutta con fiori e cioccolato bianco
Muffin alle zucchine con cioccolato fondente e ribes

martedì 25 febbraio 2014

Elisabetta Bucciarelli, Scrivo dunque sono


"Scrivo perchè posso sopportare la realtà solo trasformandola". Parole di Orhan Pamuk che introducono un saggio dove la scrittura è vissuta come un bene prezioso, molto di più di un escamotage per vivere altri mondi, o per imparare a raccontare se stessi. Elisabetta Bucciarelli, da sempre attenta ai miliardi di sfumature del linguaggio, si confronta - per la seconda volta, dopo Io sono quello che scrivo, uscito nel '98 - con una materia che per anni è stata centrale, non solo nel suo mestriere di narratrice, ma soprattutto nei corsi di scrittura tenuti in ogni parte d'Italia. Laboratori spesso sperimentali, capaci di spaziare nelle formule e nelle tematiche, che si sono trasformati in un patrimonio ricchissimo di esperienze, visioni, approcci all'uso della parola scritta. Scrivo dunque sono (Ponte alle Grazie, 200 pagg., 15 euro) è innanzi tutto un saggio, ma anche un libro di esercizi, un percorso attraverso gli stili dello scrivere: perchè parlare di calcio o di cibo evoca mondi diversi, linguaggi ed emozioni che quasi mai sono intercambiabili. 

Perché Scrivo dunque sono?
Ho sentito la necessità di fare il punto. Raccogliere tutte le esperienze di scrittura e restituire a chi avrà voglia di leggerle quello che ho compreso delle e sulle parole. Considero questo libro un atto d’amore e di rispetto nei confronti della scrittura. Parlo di libri, di film, di autori e di persone che hanno il desiderio di raccontarsi attraverso il linguaggio. Cerco di fornire una possibile chiave di lettura del nostro “dire” sulla pagina, in modo che ciascuno riesca a collocarsi tra le sue parole prima ancora di provare a utilizzarle per comunicare.

Hai raccolto le esperienze dei tuoi corsi di scrittura, ma si può davvero imparare a scrivere meglio?
Se si è disposti a mettere in discussione i nostri rigidi schemi sintattici e lessicali credo di sì. Sperimentare è la strada migliore, ascoltare le reazioni di chi ci legge è obbligatorio, rielaborare e insistere perché il nostro pensiero raggiunga l’interlocutore senza equivoci è un diritto. Chi frequenta i corsi è già predisposto al cambiamento, vuole innanzitutto comprendersi e poi acquisire una forza maggiore per raccontarsi. Una volta stabilito che siamo pronti inizia la caccia. Ci servono parole sconosciute e giuste per dire meglio, è il momento più bello. Saccheggiare i poeti, i cantanti, i registi, gli sportivi e i cuochi è l’atto trasgressivo che dobbiamo compiere.

Cosa ti aspetti da questo libro?
Spero che nutra il desiderio di scrivere, nel senso di incidere le parole sulla carta perché valgano di più. Che stimoli la cura verso la ricerca delle parole migliori e poi la scelta delle nostre parole, quelle che veramente vogliamo utilizzare per parlare e scrivere agli altri. Che tenga compagnia e che venga consultato dai ragazzi perché comprendano che dietro all’uso di un aggettivo o di verbo non c’è solo una performance scolastica, ma esiste un mondo e soprattutto il nostro modo unico di essere e stare in quel mondo.


domenica 16 febbraio 2014

Il cibo di oggi, le grandi abbuffate e il significato di Expo 2015


Tutti lo attendono come il grande evento dedicato al cibo, una vetrina del come si mangia oggi e del chi produce cosa. Ma il sottotitolo dell'appuntamento mondiale del 2015 è chiaro: "Nutrire il pianeta, energia per la vita". In altre parole, uno sguardo agli scenari futuri, alla valorizzazione delle risorse e alla scoperta di nuove strategie. Il tema dell'evento universale che si svolgerà tra maggio e ottobre del prossimo anno, parla di "scenari globali al centro dei quali c’è il diritto a una alimentazione sana, sicura e sufficiente per tutto il pianeta".
Eppure, la banalizzazione ormai dominante, qualifica sempre più spesso Expo2015 come il momento in cui si parlerà di cosa finisce oggi sulle tavole italiane, di chi alleva i pesci e coltiva i frutti. Una sorta di vetrina in cui mostrare le specialità enogastronomiche di microterritori locali, con la rincorsa a divulgare presunti sistemi economici o turistici inesistenti o improduttivi. Ma non è così. Per non farsi trovare impreparati, è meglio dare un'occhiata qui, pagina ufficiale dalla quale attingere le coordinate di base (e da cui è tratta la foto che ho utilizzato). 
Nel frattempo qualcuno sta cercando di fare chiarezza, come Giacomo Mojoli, giornalista e docente universitario, attento ai meccanismi di comunicazione del cibo. "Expo non sarà un'occasione turistica: questo deve essere un prerequisito - ha spiegato in apertura di Ristorexpo, il salone erbese dell'enogastronomia che quest'anno dedica la sua edizione al tema "In cibo veritas" -. Associazioni e istituzioni, in questi anni avrebbero già dovuto costruire progetti in grado di rispondere all'offerta. Ad Expo non ci interesserà fotografare la realtà, ma prefigurare quello che accadrà tra cinquanta o settant'anni nel mondo alimentare. Non possiamo immaginare che il consumo del cibo si ripeta con abitudini o stili che abbiamo presenti oggi. Tutto questo cambia ogni settimana. La sfida futura è fare i conti con l'innovazione, servono educazione e formazione, crescita culturale dei territori". 
La cultura, più di ogni altro aspetto, è un tema fondamentale, premessa di ogni prospettiva: "Nell'alimentazione, e soprattutto nella ristorazione, non esiste futuro se non facciamo crescere i consumatori, se non incrementiamo le loro conoscenze e competenze - prosegue Mojoli -. In tutto questo, sempre di più il cibo diventerà lo strumento per leggere l'evoluzione sociale e culturale di un Paese". 
Expo non sarà quindi una manifestazione turistica, ma il momento in cui si parlerà dell'equilibrio alimentare del pianeta, del rispetto per l'ambiente come premessa alla sostenibilità delle risorse, e della valorizzazione della biodiversità, fattore determinante destinato ad avere sempre di più un ruolo centrale, ad ogni livello. Anche locale. "Lago e montagna - conclude Mojoli - sono giacimenti storici e culturali. Expo sarà un'occasione per immaginare connessioni e progetti che abbiano attinenza con tutto questo". 
Pensado al pianeta, ascolto questa.



domenica 9 febbraio 2014

Il momento del baccalà

Mi piace molto. Moltissimo. Da tempo aspettavo di fare un corso che mi regalasse qualcosa di bello sul baccalà, per potermi destreggiare dopo aver appreso un po' di tecnica e qualche utile consiglio. Finalmente è arrivato, organizzato su misura nel nostro ormai personalissimo e imperdibile tour a domicilio. Una chef a domicilio, un tema e una cucina diversa per ogni appuntamento, una volta al mese. Case di amici, un aperitivo finale che diventa festa. Questa volta è toccato a lui, uno dei miei cibi preferiti. Ricette e colori in bianco e nero: quattro declinazioni tra tecniche e fantasia. Mantecato e cotto a bassa temperatura in extravergine, in padella e al forno. Verde, giallo, bianco e nero. Occasione per semplificarlo, valorizzarlo, accorciare le distanze. Parte tutto dal merluzzo, diventa baccalà messo sotto sale e stoccafisso esposto all'aria, pronto a riprendere ogni equilibrio quando viene immerso nel suo elemento, l'acqua.

Giallo: millefoglie mantecato con polenta
Verde: al forno alla portoghese con spinaci
Nero: baccalà al burro nero
Bianco: cotto a bassa temperatura con patate
Ovviamente c'è una bibliografia di riferimento, la mia personale, scelta tra le decine di titoli dedicati a cottura, storia e preparazione del baccalà. Eccola qui, compresa la dispensa della chef Federica Camperi:


 Mentre lo cucino ascolto questo.


domenica 26 gennaio 2014

Buone come il pane


Sono idee, ancora prima di essere ricette. In tutto novanta. Servono a preparare qualcosa di utile e buono, ma soprattutto a evitare che il pane comprato in eccedenza, finisca in pattumiera. L'idea è venuta a chi ogni giorno ottimizza sprechi e avanzi per trasformarli in risorse, e da anni cerca di rendere sempre più diffusa questa mentalità. Il ricettario Buone come il pane, raccoglie le ricette inviate all'associazione comasca La Stecca dai partecipanti al concorso online, dedicato al riciclo del pane, ma l'idea nasce dall'amicizia con il Banco Alimentare della Lombardia. Il libro, curato da Monica Molteni - 12 euro per 151 pagine, edito da Società Cooperativa Editoriale Lariana - è organizzato in due sezioni: ricette dolci e ricette salate. Tra queste, compaiono anche quelle di alcuni chef di celebri ristoranti comaschi, una ricetta della Mensa del Povero Vincenziana, qualche contributo di blogger, le idee degli studenti del Centro di Formazione Professionale di Como e dell'Associazione Panificatori Comaschi. Le foto in bianco e nero che arricchiscono il libro, sono di Alessandro Saletta, appositamente realizzate nel laboratorio artigiano di Frank Metzger, a Capiago Intimiano. Dettaglio, non ultimo, il ricavato delle vendite verrà utilizzato a favore delle strutture assistenziali che si occupano di garantire pasti ai senzatetto. 
In sottofondo questa  



domenica 19 gennaio 2014

Cucina a domicilio (per chi ha voglia di imparare)

L'idea è nata così: sei amici e una passione comune. Una partenza fondamentalmente banale. Invece il risultato è stato entusiasmante. Un corso di cucina a domicilio che si è trasformato in una festa. Dopo anni di corsi in scuole alberghiere, negozi di casalinghi, festival e ogni genere di sede in cui si esercita l'attitudine culinaria, le criticità hanno iniziato a farsi sentire: temi ripetitivi, costi spesso elevatissimi, orari e giorni impossibili da frequentare. Così abbiamo deciso di portarci la chef a casa e di decidere cosa doveva insegnarci, a che ora e quale giorno. Con una sana divisione delle spese e una delle nostre cucine messe di volta in volta a disposizione. Al sabato pomeriggio, due ore di piena didattica che sfociano in un aperitivo in cui gli amici - altri e tanti - trasfomano la lezione in una festa. Ottime bottiglie per accompagnare i finger fodd e una regola chiara a tutti: non avanzare nulla.
Abbiamo iniziato così, nella mia cucina bianca, con Federica Camperi di Incomincia per C e quattro divertentissime ricette a tema: "cosa inventarsi con un petto di pollo". Con il pollo cotto senza fuoco sono nati i bicchierini con crema di patate e pop corn di pollo, e la Caesar's salad invernale. Per completare, minipes di pollo e carciofi avvolte in pasta brisè, e mini hamburger di pollo con bacon croccante. Panini rigorosamente home made.
Il risultato è qui sotto, tutto da vedere. Alcune foto sono mie, altre - le più belle - di Fabrizio Galli.
In sottofondo questa.